Vinos con ideas

Carlos BorboaCIUDAD DE MÉXICO, enero 11 (EL UNIVERSAL).- El origen y carácter de los vinos naturales puede resumirse en una frase: son el fiel reflejo de la tierra en una copa.

Estos fermentados están elaborados con la mínima intervención posible, tanto en el trabajo de campo como en bodega, y se diferencian gracias a su densidad gustativa, expresión frutal y franqueza.

?El vino natural es un concepto que nació a raíz de una corriente que exige ser más respetuosos con la naturaleza, así como evitar el uso de compuestos químicos y la intervención de artificios. Son una corriente relativamente nueva, con menos de 40 años, donde la premisa es tocar lo menos posible la uva y dejar que el vino haga su proceso fermentativo casi espontáneamente. ¿La idea? Que lo que pruebes en copa sea muy natural,?señala Mauricio Jiménez, headsommelier de La Castellana e instructor de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.

Aunque no existe una definición universal, capaz de precisar las características que hacen a un vino ?natural?, el concepto encuentra fundamento en un puñado de métodos vitícolas, procesos enológicos y compromisos éticos.

El viñedo, por ejemplo, se trabaja sin agroquímicos, fertilizantes ni pesticidas; la fermentación se realiza con levaduras silvestres, casi de modo espontáneo; no se realizan correcciones de acidez, taninos o pigmentos, y tampoco se permite la clarificación, la micro oxigenación y, principalmente, la adición de anhídrido sulfuroso ?aditivo que ayuda a mantener la salud de las uvas en el campo y que, además de dar brillo al vino, funciona como antioxidante, antiséptico y desinfectante-.

?Los vinos naturales contradicen de cierta manera a la industria del vino: fomentan la eliminación de sulfitos, filtraciones, estabilizaciones. Todo aquello que lo pule, limpia y hace ver más guapo al vino. Es una filosofía que reta al ingenio y conocimiento de la materia prima, la uva, a fin de obtener un fermentado final de calidad?.

Además, Mauricio plantea la pregunta: ?Sensorialmente, ¿cómo son los vinos naturales? Casi siempre son caldos que se enfocan en un varietal y suelen ser muy turbios y opacos. Son vinos de mucha complejidad, muy francos en...

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