Caldo de piedra, preservan legado gastronómico
SAN FELIPE USILA, Oax., febrero 8 (EL UNIVERSAL).- Alrededor de una fogata a orilla del río, la familia se reúne; es una fiesta en la que participan hombres, mujeres y niños. El motivo es elaborar el tradicional caldo de piedra, en cuya preservación es necesaria la participación de todos los presentes.
Enclavado en la zona montañosa de la Cuenca del Papaloapan, San Felipe Usila se mantiene como uno de los paraísos de la gastronomía de los pueblos originarios, en especial de la cultura chinanteca. Se ubica a 100 kilómetros de Tuxtepec, la principal ciudad del norte de Oaxaca.
Su geografía, salpicada de montañas y pequeñas llanuras a 100 metros sobre el nivel del mar, es el hogar de unas 5 mil personas y es gracias al caldo de piedra que esta localidad figura entre los destinos con platillos exóticos, puesto que cocinar mariscos y pescado a la orilla del río, mediante piedras calientes, es un don que no poseen otros.
La riqueza culinaria que tiene la comunidad contrasta con un entorno de carencias, así lo indican los datos sobre pobreza y rezago social de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol), los cuales señalan que hasta 2016 en San Felipe Usila 39.5% de la población vivía con carencias alimenticias y un alto grado de marginación.
Ahora, parte de su lucha cotidiana también es conservar su platillo tradicional, ya que desde 1988, cuando cerraron la cortina de la presa Miguel de la Madrid, el río Usila ?que proviene de una corriente de la Sierra norte? dejó de ser el proveedor del pescado y camarón utilizado para el caldo, dificultando la conservación del platillo.Saber heredado
Alexis apenas pasa de los cuatro años, pero en cuanto escucha a los mayores comenzar con los preparativos, se anota para el ritual de cocinar en la ribera del río. Su abuelo, Emilio Tenorio Ángel, alista sus herramientas; sus hijos también se preparan con esmero. Así lo dicta la costumbre. Sobre la lancha, y a contracorriente, suben sobre el cauce del río para encontrar la playa ideal que se convertirá en el escenario de la convivencia.
Emilio, de 64 años, explica que el caldo de piedra es un platillo que trasciende lo gastronómico. Dice que desde que tiene memoria, los adultos se organizaban para ir al río a elaborar el platillo y aunque es común señalar que se trata de un guiso exclusivamente cocinado por varones, por la complejidad de la pesca y las piedras ardientes, asegura que nunca se excluyó de su preparación a las mujeres. Al menos, no en su familia.
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