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'¡Estás comiendo cultura!'

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Vincent

(Material transmitido por el Servicio Sindicado el pasado 1 de marzo)Nayeli ReyesCIUDAD DE MÉXICO, marzo 9 (EL UNIVERSAL).- Un salero y un chorrito de salsa yacen en la mesa, mientras una tortilla se infla sobre un comal caliente. Este sabor de la masa de nixtamal recién cocida exalta a los paladares alrededor del fogón, únicos testigos del ajetreo de las manos casi invisibles de tanto moverse, como si estuvieran fundidas con la masa.

La Real Academia Española define a la tortilla como una "torta aplanada hecha con harina de maíz, que se toma rellena o para acompañar algunas comidas". Esta explicación no alcanza, deja fuera todo el proceso detrás: cultivar, desgranar, nixtamalizar, moler, moldear, cocer y disfrutar de este comestible, que en ocasiones se usa como cuchara o plato, y de tantos colores como tipos de maíz: amarillo, blanco, azul, morado.

Antiguamente los granos de maíz pasaban por la nixtamalización, un proceso prehispánico de cocción que ablanda la semilla, permite al cuerpo humano asimilarla y la hace más nutritiva, además da una adecuada consistencia y textura, luego se molían en el metate para obtener masa y se elaboraban las tortillas con las palmas de las manos.

Este método aún sobrevive, aunque ha adaptado otras técnicas. En la actualidad, las tortillas hechas a mano son más valoradas, explica José Antonio Vázquez Medina, investigador de la Universidad del Claustro de Sor Juana, éstas en su manufactura involucran una confección particular, se cocinan una por una.

Hay dos grandes formas de prepararlas: la primera es totalmente a mano y sólo requiere la destreza de la preparadora; la segunda implica mecanización a través de la tortilladora de bisagra, la cual aplasta la masa y la extiende.

En la Ciudad de México este sabor tradicional comenzó a apagarse hace cerca de 70 años. Según el historiador José Iturriaga, a principios del siglo XX era impensable otra forma de hacerlas; sin embargo, con el tiempo proliferaron las máquinas tortilladoras manuales, luego las motorizadas y automáticas. Poco a poco la gente accedió a las tortillas de harina de maíz creadas en 1950, una alternativa rápida al nixtamal.

Según el sondeo sobre el consumo de tortilla de maíz de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) para 2017 en la Ciudad de México 93.4% de las tortillas consumidas en los hogares eran de tortillería, recién hechas y de venta a granel (barrio, tienda de autoservicio, etcétera); en tanto, 1.2% eran a mano. Aunque...

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