¿Qué es la sidra y cómo se hace?
CIUDAD DE MÉXICO, diciembre 25 (EL UNIVERSAL).- Los mexicanos solemos asociar la sidra solamente con las festividades navideñas. Sin embargo, en la actualidad se busca "democratizar" a esta bebida y convencer a la gente de que no es necesario celebrar una ocasión muy especial para destapar una botella y que puede tomarse por la mañana, tarde o noche y en cualquier fecha del año.
"La sidra en años recientes ha experimentado un renacimiento y no solo es una moda, se trata de un estilo de vida", comenta Julien de Bellaigue, propietario de Supérette, un lugar especializado en sidras en la Ciudad de México.
La bebida, explica Julien, tuvo impulso por parte de los jóvenes productores franceses y por parte de los restauranteros parisinos que vieron la necesidad de una bebida más cordial y distinta a lo que se acostumbra.
En el restaurante de Julien podrás encontrar 28 etiquetas de distintas zonas de Francia, donde es muy diferente a la que conocemos comúnmente en nuestro país. "Es un fermentado de manzana sutil, no está gasificada, tampoco se le agregan azúcares, ni químicos. Todo es orgánico", dice Julien.
¿Cómo se elabora?
Julien también es productor de sidra. La hace en Zacatlán, Puebla, en el rancho Encinos y su elaboración es totalmente artesanal, aunque respetando el método tradicional de la región de Normandía. "Queremos que prueben la clásica con un toque mexicano. Por eso la hacemos así. Es nuestra primera producción y solo sacamos 300 botellas", señala.
El restaurantero explica que el proceso es muy parecido al del vino y todo comienza con la obtención de la materia prima. "Cosechas la manzana, la recoges cuando ya haya caído al piso o le das un jalón a las ramas para que caigan".
La selección es sencilla: las que están dañadas o podridas se apartan para hacer el 'calvados' -aguardiente-, eso se va a destilar. Las demás se lavan muy bien, para después pasarlas al molino, donde se raspan.
Lo que sigue es el prensado: "Se irán a una prensa junto con una tela de lino. Se prensan alrededor de cinco veces por hora para sacarles todo el jugo posible", explica el productor de sidra.
Una vez que se extrae todo el líquido de las manzanas se debe meter a fermentar en barricas de acero o madera. Aunque Julien explica que lo más apropiado es fibra de vidrio, ya que es un material neutro que no añade ningún sabor.
Una vez en los tanques, el jugo se debe dejar fermentar con un poco de levadura por alrededor de tres meses. "Nosotros hemos hecho llegar...
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