Huitlacoche, alimento que brinda esperanza
Édgar Ávila, corresponsalATLIXCO, Pue., agosto 10 (EL UNIVERSAL).- Al lado de las enormes matas de maíz de su parcela, Leobardo se ve mucho más bajo de estatura, pero su optimismo hincha su pecho de orgullo.
Es un campesino como otros, con zapatos y pantalón roto, con su pequeño hijo a su lado recorriendo las tierras, pero hoy se siente y se ve distinto.
Con su mujer, sus dos hijos y sus cinco hectáreas de terrenos en la población de San Félix Hidalgo en el municipio poblano de Atlixco, emprendió una aventura que pocos se atreven.
Decidió romper la tradición familiar, del pueblo y de toda una región para convertir su maíz, al que tanto ama y aprecia, en huitlacoche, herencia culinaria de épocas prehispánicas.
Tengo esperanza por primera vez, confiesa Leobardo Ascat Metat, de 48 años de edad, y toda una vida cultivando el maíz que le ha permitido alimentar a los suyos sin preocupación alguna, pero con limitaciones.
Se muestra optimista, contento e incluso acelera las palabras y se le quiebra la voz cuando cuenta cómo llegaron a invitarlo a que se sumara al pequeño proyecto piloto para infestar con el hongo Ustilago maydis, nombre científico del huitlacoche, sus siembras.
Ya vimos un cachito allá debajo (sic) y sí produjo así que vamos a entrarle , dice y mira a su hijo, quien al igual que él, tiene sus zapatos y su ropita rota, desgastada y manchada de tierra, tierra que ahora se impregna de la palabra huitlacoche, derivada del náhuatl que aluden al maíz dormido.
Vamos a experimentar, insiste el hombre que se ha unido a un pequeño grupo de productores que con técnicas de inoculación están consiguiendo transformar 90% de sus cultivos de maíz en huitlacoche en los municipios de Huaquechula, Acatlán de Osorio, así como Atlixco.
A mi esposa, agrega, también le gustó y vamos a echar un cachito y si gracias a Dios nos da resultado seguimos pa delante. No es para menos, ellos siempre lo consumen, regularmente con su epazote y ajo, pero también en memelas y quesadillas.
Si bien en algunos países de Europa y en Estados Unidos se le considera como un ingrediente exótico de alta cocina, en las comunidades rurales es habitual su consumo y el hongo es muy apreciado, no sólo por su sabor, sino por su pasado prehispánico.
En Puebla la mayoría del huitlacoche que se comercializa es procedente del Valle de Serdán y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre.
Don Cande me invitó a producir...
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