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Investigador desarrolla proceso para mejorar la calidad de la tortill

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Vincent

MÉXICO, D.F., enero 2 (EL UNIVERSAL).- Alejandro Cruz Sánchez, egresado del Laboratorio de Investigación en Materiales de la Unidad Querétaro del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), concibió un novedoso proceso para enriquecer la dieta cotidiana de los mexicanos y paliar las deficiencias de hierro y ácido fólico que son un problema de salud pública a nivel nacional, pues se asocian con anemias, enfermedades cardiovasculares y digestivas.

El proceso desarrollado consiste en adicionar microcápsulas de fumarato ferroso y ácido fólico --obtenidas a partir de almidones modificados de maíz-- a las harinas nixtamalizadas, masas y tortillas.

A diferencia de otros métodos para añadir esos compuestos a los alimentos, que pueden afectar sus propiedades sensoriales (sabor, color, textura) o resultan vulnerables a cambios térmicos, la microencapsulación mostró buena retención de nutrientes y baja humedad en pruebas de laboratorio.

“Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que una vez procesadas lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como lo marca la Norma Oficial Mexicana”, explicó Cruz Sánchez.

El joven investigador, cuyo trabajo fue distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil, se refiere al contenido de la NOM 247-SSA1-2008.

Sin embargo, aclaró, esa NOM no se cumple porque como consecuencia de los procesos industriales a los que es sometido, el maíz pierde paulatinamente esos nutrientes adicionados hasta llegar a niveles de 20 miligramos de hierro y 0.9 miligramos de ácido fólico por cada kilo de peso, es decir, la mitad de lo que establece la reglamentación.

En contraste, con la adición de microcápsulas --que miden entre 75 y 86 millonésimas de metro-- y que son obtenidas mediante diversos procesos en el laboratorio, se prolonga el tiempo de retención de ambos nutrientes y se facilita su transporte, manejo y almacenamiento...

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