Manjar. Carne de caballo conquista paladares

Astrid Rivera, enviada

JEREZ, Zac., marzo 3 (EL UNIVERSAL).- En filete, hamburguesa, guisado con tocino, hervido con sal y pimienta o hasta en sashimi, la carne de caballo es considerada un producto gourmet que se ha posicionado en el gusto del paladar de los comensales en los países europeos y asiáticos.

Con una consistencia más dura, con menos grasa e incluso insípida comparada con la de res, la carne de equino es poco consumida en el país y la mayor parte de la producción se exporta.

El filete y la pulpa de la parte trasera del equino son los cortes más demandados por el mercado europeo y asiático. Un filete de este cárnico se comercializa en 5 dólares, mientras que una pieza de 200 gramos en supermercados europeos ronda los 6 o 7 euros.

Aunque en el extranjero este cárnico es considerado gourmet, en México tiene un costo más bajo, el kilo se vende en 70 pesos, contra los 140 pesos que cuesta la carne de res.

Pese a su alta demanda en el extranjero, el consumo entre los mexicanos es escaso debido a que es más insípida y con menos grasa, por lo que su venta es poco común en el país, a excepción de algunas ciudades de Chihuahua. Su baja demanda también se asocia con que el caballo es percibido como un animal de compañía y no como alimento, explicó Santiago Villarreal Cantú, gerente de la planta procesadora Cárnicos de Jerez.

En México existen 12 establecimientos con la certificación Tipo Inspección Federal (TIF) que procesan carne de caballo, los cuales se ubican en los estados de Aguascalientes, Coahuila, Chihuahua y Zacatecas, además de frigoríficos en las entidades de México, Guanajuato y Ciudad de México.

De estos establecimientos sólo cuatro tienen autorización para exportar a Rusia, Bielorrusia, Kazajistán, Kirguistán, Egipto, Japón, Vietnam, Tailandia, Hong Kong y Suiza. Pese al gran mercado que representan los países europeos para la carne de equino, desde 2015 la Unión Europea emitió una nueva medida para la exportación de este cárnico: los productores deberán tener en corral a los caballos durante 180 días, a fin de asegurar que el proceso de elaboración de este producto se realice de manera correcta y su consumo no implique un riesgo.

En 2017 se sacrificaron 109 mil 948 cabezas de equino y se exportaron al extranjero 3 mil 66 toneladas de carne de este animal, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

En un recorrido realizado por EL UNIVERSAL en la planta...

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