Molenderas antiguas de Atocpan
(Material transmitido por el Servicio Sindicado el pasado 2 de marzo)Nayeli ReyesCIUDAD DE MÉXICO, marzo 10 (EL UNIVERSAL).- Los granos de maíz que fueron tostados en el comal de barro ahora se forman a lo largo del metate y esperan quietecitos a Herlinda, quien está arrodillada frente a ellos, aprieta la mano de piedra como si fuera una necia extremidad que se separó de su cuerpo y con una fuerza insospechada para una mujer de 83 años los hace explotar en un polvo moreno que llena el aire con sabor a pinole.
Herlinda Olivos pasa mucho tiempo hincada sobre los petates sin que el suelo la incomode. "Me acostumbré desde los seis años; antes de irme a la escuela pasaba a moler como cuatro kilos de nixtamal, es más fácil, ya después me iba a la escuela. Yo creo que por eso no me canso, ¡quién sabe!", dice mientras los adornos de chaquira de sus trenzas se balancean al triturar el pinole.
Ella heredó de su abuela el cargo de molendera en San Pedro Atocpan ?en el sur de la capital, en la delegación Milpa Alta (al sur de la ciuda de México) ?, que "consiste en que en el pueblo hay una persona por barrio autorizada para cocinar el mole de las fiestas patronales, esta tradición no significa que las demás personas no sepan prepararlo, sino que son las únicas autorizadas para esos eventos", explica Mario Retana, su hijo.
Él cuenta que en su familia tienen documentado que la práctica viene al menos desde 1860, desde su tatarabuela Secundina. Luego se heredó de madre a hija por varias generaciones hasta que pasó directamente de su bisabuela a su mamá, a quien considera "uno de los últimos eslabones de esa tradición".
Herlinda aprendió a cocinar viendo a su abuelita Rafaela, "en aquellos años era ella la molendera del pueblo? la iban a invitar a la casa de ustedes, que fuera a hacer el mole por favor, porque nadie sabía? yo andaba con mi abuelita donde la invitaban y yo me sentaba como ahorita en petates y ponían ahí todas las especias y ¡ay, me gustaba de niña! ¡Por eso yo quiero eso!", recuerda.
Para la fiesta del pueblo se reunían de 15 a 30 cocineras tradicionales o molenderas que intervenían en la preparación del ancestral platillo, desde ir a comprar los ingredientes, seleccionarlos, limpiarlos, freírlos, tostarlos, así como lo más importante y complicado: la molienda en metate.
Ya es difícil ver a alguien prepararlo de esta manera, pero en otros tiempos en Atocpan se reunían cerca de 20 mujeres solteras para hacerlo. "La señorita que ya era capaz...
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